Niemieckie bułki na zakwasie

Świetne bułki. Robione na zakwasie, dzięki temu mają bardziej wyrazisty smak niż te, pieczone na samych drożdżach. Poza tym, dłużej utrzymują świeżość. Oryginalny przepis przewidywał ręczne zagniatanie ciasta przez 15 minut, ja użyłam robota i ciasto zagniatałam krócej.  Ciasto bardzo ładnie się formuje, ma dobrą konsystencję. Tak jak zalecił autor, nacięłam bułki zaraz po uformowaniu, przed wyrastaniem. Myślę, że można to zrobić później, zaraz przed wstawieniem do piekarnika. bardzo polecam!

przepis znalazłam na tej stronie


składniki (9 szt)
zaczyn:
100 g mąki pszennej   typ 550
100 g letniej wody
35 g zakwasu
ciasto właściwe:
400 g mąki pszennej typ 550
1/2 łyżeczki cukru
4 g suchych drożdży
11 g soli
5 g miękkiego masła (dałam 10g)
200 g letniej wody
235 g zaczynu (całość)

przygotowanie
Wieczorem wymieszać w misce składniki zaczynu (mąkę, wodę, zakwas), pozostawić na noc, przykryte folią w temperaturze pokojowej (u mnie było to ok 12 godzin). Następnego dnia zaczyn powinien być aktywny, a na jego powierzchni powinny być widoczne bąbelki. Użyłam zakwasu wcześniej nie dokarmionego, lekko tylko ogrzanego po wyjęciu z lodówki. 
Wszystkie suche składniki ciasta (mąkę, drożdże, sól, cukier) umieścić w robocie z zamontowanym hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego, wymieszać. Dodać miękkie masło, wodę, cały zaczyn, wyrabiać na wolnych obrotach przez ok 10 minut. Wyłożyć ciasto na blat, przykryć miską i dać mu odpocząć przez 15 minut.
Po tym czasie ciasto parę razy zagnieść a następnie podzielić na 9 równych części - po 95 g każda. Uformować okrągłe bułki , przykryć i odstawić na parę minut (ok 10).
Każdą z okrągłych bułek lekko rolować ręką, tak aby uzyskać podłużny kształt  - wrzeciona, grubsze w środku cieńsze na końcach. Bułki naciąć wzdłuż i ułożyć nacięciem do dołu na wysypanej mąką ściereczce (jak na zdjęciu). Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 45 minut.
Wyrośnięte bułki przełożyć na blachę nacięciem do góry. Swoje bułki ułożyłam w perforowanej foremce do pieczenia bagietek dzięki czemu łatwiej zachowują kształt, ale nie jest to konieczne. Wstawić blachę do piekarnika nagrzanego do 190 st C, piekarnik spryskać wodą przy pomocy spryskiwacza, piec 25 - 30 minut. Po wyjęciu studzić na kratce. Smacznego!












15 komentarzy:

  1. Wyglądają przepysznie, kradnę przepis :-) Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękne bułeczki aż się chce jeść. Tylko skąd wziąć ten zakwas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można wyhodować a można poszukać tutaj: http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.html
      A ja chętnie swoim się podzielę, ale to w Łodzi ;) Pozdrawiam

      Usuń
    2. Ale zbieg okoliczności ja właśnie mieszkam w Łodzi

      Usuń
    3. No, to proszę o wiadomość na mail stare.gary@interia.pl i obiecany zakwas Twój ;)

      Usuń
  3. Gdzie można dostac przepis na zakwas link ktory jest dodany jest tylko dla ybranych

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie, strona zmieniła ustawienie i nie można tam zaglądać ;(. Przepisów na zakwas jest dużo, proponuję zajrzeć tutaj : https://lesnyzakatekdany.blogspot.com/p/zakwas-do-chleba.html
      To świetny blog, a i przepisów na chleby pyszne u Dany mnóstwo. polecam

      Usuń
  4. Pomiędzy Twoim przepisem, a przepisem oryginalnym ( link j.w. )istnieje niewielka, bo 15-to gramowa różnica :-) . W oryginale dodany został: "diastatic malt", czyli jęczmienny w postaci proszku (białej mączki). Składnik ten oczywiście można pominąć, lecz jego dodatek ma wpływ na końcowy efekt, a mianowicie smak i wygląd bułek.
    Jak z łatwością można zauważyć, bułki ze strony, na której znajduje się oryginalny przepis są ciemniejsze - bardziej spieczone - to właśnie dodatek słodu jest tego powodem.
    Słód dodany do ciasta (długo leżakującego) powoduje, że zawarte w nim enzymy rozkładają zawartą w mące część skrobi na cukry proste, które nie tylko są pożywką dla drożdży, ale
    w trakcie wypieku karmelizują na powierzchni pieczywa, co powoduje ich ciemniejszy kolor, ale również to, że są bardziej chrupkie. Francuskie bagietki są właśnie takie, ponieważ jednym z ich składników jest słód.
    Przepraszam za ten krótki wykład :-), ale mam nadzieję, że może on być dla wielu przydatny.
    Serdecznie pozdrawiam i życzę udanych wypieków.
    P.S.
    Słodu jęczmiennego dodaje się około 2% użytej do ciasta mąki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za cenne uwagi. Ma ogół nie mam w domu słodu, więc faktycznie w wypiekach pomijam. Ale postaram się to zmienić. Nie umiałam chyba znaleźć tłumaczenia dla diastatic malt więc tym bardziej dzięki za informacje. Czy można to gdzieś u nas kupić? Bo Twój wykład bardzo mnie zachęcił ;) Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  5. Cieszę sie bardzo, że mój krótki wykład na temat "diastatic malt" , czyli słodu nie przeszedł bez echa. Oczywiście, można go kupić bez specjalnych problemów w którymś z polskich sklepach internetowych. Przed kilkoma miesiącami, zaopatrzyłem się w słód w jednym z nich i tu wpisuję link do niego: https://naturalniezdrowe.pl/drozdze-i-slody/121-slod-do-wypiekow-pszeniczny-jasny-500g-5902721171418.html
    Jednak, nim dokonasz jakiegokolwiek zakupu, to musisz zwrócić uwagę na następujące kwestie:
    ( teraz będzie druga część wykładu :-) )

    - słód, którego użyjesz do wypieków musi być w postaci mączki, a nie w naturalnej, nie zmielonej postaci - takiego używają pasjonaci browarnictwa przy produkcji piwa, a więc odradzam kupowania słodu w sklepach ich zaopatrujących;

    - słód musi być d i a s t a t y c z n y, ponieważ tylko taki posiada aktywne enzymy;

    - do wypieku białego pieczywa takiego jak "Niemieckie bułki na zakwasie" czy bagietki, słód musi być jasny, czyli nie poddawany wcześniejszej obróbce termiczne. Ciemny słód ( prażony ), którego zapach prawie do złudzenia przypomina zapach pumpernikla nadaje się raczej do chleba żytniego lub pszenno - żytniego zabarwiając go nieco, a przy dodatku powyżej 2% - nadając mu specyficznego posmaku, polepszając również strukturę miększa. Warto poeksperymentować ze słodem "ciemnym", bowiem dzięki niemu można uzyskać chleb o zabójczym aromacie.

    Pierwszy raz natknąłem się na "diastatic malt" w przepisie na "French baguette", a żeby było śmiesznie , to nie na francuskiej, lecz amerykańskiej stronie internetowej. Przepis ten ( wraz dołączonym do niego video ) jest naprawdę godny polecenia dlatego pozwolę sobie umieścić tu do niego link: https://www.joyofbaking.com/breads/FrenchBaguetteRecipe.html

    Na zakończenie jeszcze mała uwaga. Enzymy zawarte w "diastycznym słodzie", aby spełniły swą funkcję, czyli przetworzyły skrobię na cukry proste, muszą mieć do tego sporo czasu, a więc ich dodatek ma tylko sens w przepisach, w których ciasto wyrasta kilka, a lepiej kilkanaście godzin. Nie dotyczy to słodu ciemnego - jak już pisałem jego dodatek barwę oraz smak pieczywa.

    Życzę udanych wypieków.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ogromne dzięki ;) Człowiek całe życie się uczy, cennych rad nigdy dosyć. Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam

Copyright © 2016 Stare Gary , Blogger